CHOUQUETTES

la patach’ :
25 cL d’eau
100-125g de beurre
5g de sel (= une cuillère à café rase)
5g de sucre (facultatif)
150g de farine tamisée
4-5 œufs de 50g, ou 3 gros oeufs+ 1 pour la dorure (ou ce qu’il reste)



cuisson :
four à 180-200°C ; thermostat 6-7.


Mélanger l’eau, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre dans une casserole, avec une spatule en plastique (le bois est peu hygiénique).
Faire fondre le beurre à feu doux, puis porter à ébullition. Retirer du feu.
Poser la casserole sur un repose plat : elle ne doit pas être en contact avec une surface froide.
Incorporer d’un coup la farine (faire un toboggan avec un papier plié), remuer.
On obtient la « panade », « l’empois ».
A ce moment, la pâte ne doit pas coller à la casserole, elle se détache facilement. Sinon, il faut la reposer sur le feu, et remuer délicatement.
Casser les œufs dans un saladier, les fouetter pour homogénéiser le blanc et le jaune (petite bulles à la surface).
Verser la moitié des œufs dans la casserole, mélanger.
Ajouter le reste des œufs petit à petit, en mélangeant (mais pas trop violemment).
Pour vérifier la consistance :
avec l’index, faire une tranchée : la pâte est bonne si elle se referme progressivement ;
on trempe l’index et on le met à la verticale : la pâte doit former un petit bec ;
on soulève avec la spatule un peu de pâte : elle doit tomber en ruban, ne pas se casser tout net.
Si la patach est trop pâteuse, rajouter un petit peu d’œufs ; si elle est trop liquide, rajouter un peu de farine. Au final, la patach doit être souple et lisse !
Il peut rester des œufs, c’est normal : entre 4 et 5 « petits » généralement ; mais il peut en manquer aussi ! Dans ce cas, ne pas hésiter à casser un autre œuf. De toute façon, vous pourrez toujours utiliser le reste pour la dorure.
Couvrir avec un torchon propre, afin d’éviter la formation d’une petite croûte.

Prendre une plaque de cuisson bien plate, poser un doigt de patach aux 4 coins et au milieu, puis poser une feuille de papier cuisson/sulfurisé. Cette dernière doit bien adhérer à la plaque, grâce aux points de « colle » de la patach.
Avec une poche et une douille de 10 unie, dresser des petits choux réguliers, en quinconce, bien espacés et homogènes. Afin d’éviter la « petite pointe », donner un mouvement rapide et circulaire sans appuyer sur la poche, à la fin du dressage du chou. Ce geste s’acquière avec l’expérience…
A défaut de poche, vous pouvez utiliser 2 cuillères à café !
Attention : à la cuisson, les chouquettes gonflent !
Dorer délicatement au pinceau (avec un jaune d’œuf), sans déborder, sinon les chouquettes seront plus difficiles à décoller. Vous en profiterez pour aplatir les « petites pointes » qui subsistent.
Verser le sucre gros grains sur les choux. Tapoter la plaque de cuisson contre le plan de travail pour bien « coller » le sucre. Enlever l’excédent de sucre.
Enfourner dans le four à température : four à 180-200°C ; thermostat 6-7.
Cuire 10-15mn porte du four fermée (pour raffermir la coque, et pour garder l’humidité) ; puis 10-15mn en entrouvrant la porte du four (pour éviter les craquements dans la pâte). On peut même ajouter un bol d’eau pendant la cuisson pour conserver le moelleux.
Les chouquettes sont cuites quand elles sont gonflées et dorées. Le temps de cuisson varie selon votre four : accordez-vous une « première fois » d’essai avant le Grand Jour !.
Décoller les chouquettes quand elles sont encore chaudes, avec une spatule/raclette achetée dans un magasin de bricolage, pour enlever le papier peint.



Bien sûr, à vous d’adapter cette recette à vos envies :

Vous pouvez par exemple mettre moitié eau moitié lait.
Je vous propose aussi de d’incorporer de la poudre de cacao en fin de préparation !
Si vous utilisez du chocolat de petit déjeuner, attention à adapter la quantité de beurre et celle de sucre. De même, veillez à ne pas ajouter trop de matières sèches qui déséquilibreraient la proportion d’eau !
Vous pouvez aussi ajouter 120g de parmesan à la fin de la préparation : excellente idée d’accompagnement pour les viandes rouges, non ? Dans ce cas, ne pas saupoudrer de sucre…
Ou encore décliner la recette en fourrant ces chouquettes (avec ou sans sucre) de confiture, crème pâtissière, compote, crème chantilly, glace…
Certaines recettes varient les quantités de beurre et de sucre, à vous de trouver l’équilibre qui vous convient le mieux !
Personnellement, je vous conseille de vous en tenir à cette recette, car sinon les chouquettes deviennent trop sucrées, voire écoeurantes.

Les chouquettes peuvent être conservées dans une boîte hermétique pendant quelques jours.
Prendre soin de bien les laisser refroidir avant de les enfermer dans la boîte.

A Paris, on peut acheter le sucre chez « G. Detout » ; 58, rue Ticquetonne, 75002 Paris ; tel : 01 42 36 54 67.
Le casson « grain 6 » ou « grain 10 » se vend aussi à « La Grande Epicerie ; 38 rue de Sèvres ; 75007 Paris ».
On en trouve aussi dans quelques grandes surfaces.
Sinon, vous pouvez vous adresser à votre boulanger-pâtissier…



A partir de cette recette de patach, vous pouvez même confectionner des « pets de none » !

Ne garder qu’1 ou 2 œufs, afin de rendre la pâte plus épaisse.
Ensuite faire des boules de pâte, les laisser glisser le long d’un toboggan de papier dans la friteuse, en veillant à ne pas vous ébouillanter !
Ne pas en frire trop à la fois, elles risqueraient de coller entre elles.
Puis éponger les boules sur du papier absorbant, et saupoudrer de sucre glace.
MIAM


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